Speltbrød med kanelsmak og supersprø skorpe

Foto: Nybakt no-knead-bread hevet i 24 timer og stekt 30 minutter i jerngryte


Jeg har bakt altfor lite brød de siste årene. Jeg kommer heller aldri til å påstå at jeg er noen stor ekspert på brødbakst. Her går det mest i knekkebrød med masse pålegg. Men så er det jo sånn at jeg har dette glasset med surdeigstarter som stadig står og bobler i kjøleskapet - og som jeg mater en gang i ny og ne. Surdeigsstarteren får ikke all verden med oppmerksomhet fra meg. Jeg glemmer den - og plutselig kommer jeg på den igjen - og gir dem litt mer mat i form av mel og vann. Men den ser ut til å klare seg helt utmerket - og lager god bakst de gangene jeg trår til og baker litt. Nå for tiden har jeg fått brød-dilla, mest fordi jeg har funnet en måte å bake på som jeg synes er helt topp. Det er så utrolig enkelt og morsomt og gir så mange muligheter at dette må jeg bare dele. Og passer perfekt nå som jeg har kommet litt mer i tidsklemma enn før. Det er sikkert mange av dere som har prøvd no-knead brød tidligere? Det vil si å blande sammen ingrediensene på null-komma-niks, la deigen heve i 18-24 timer og steke brødet i jerngryte i ovnen. Resultatet er helt magisk og brødet er helt nydelig med en utrolig sprø skorpe - og like godt som om brødet skulle kommet rett ut av en ekte steinovn! Jeg har prøvd å tilpasse no-knead-teknikken til den tradisjonelle måten å bake på, ved å bruke surdeigsstarter og myse i stedet for fersk eller tørr gjær. 

Ingredienser til ett brød:

500 gram speltmelt, helst av sorten Oberkulmer (Tidsporten eller Norskspelt). Jeg bruker 60/40 finmalt og sammalt.

1 ss surdeigsstarter (bruk evt 1 teskje fersk gjær hvis du ikke har surdeigsstarter)

1 1/2 ts salt

4 dl vann

2 ss myse (evt noe annet surt, som eplecidereddik eller kanskje vannkefir eller kefir)

1 ss kanel (eller krydder eller hva du måtte ønske)
Foto: Nystekt brød rett fra jerngryta. Fint?
Det lønner seg å blande deigen på kvelden - og ferdigstille brødet ettermiddagen etter. Bland alle ingrediensene (unntatt kanel) godt sammen til en ganske fast deigklump. Legg i en bolle og dekk til. La stå i fred og ro på benken i 18-24 timer. I løpet av denne tiden vil gluten, fytinsyre og andre antinæringsstoffer brytes ned (på grunn av myse/eddik/surdeig). Etter 18-24 timer vil du se at deigen har hevet seg og blitt bløtere. Legg et bakepapir på benken, strø med glutenfritt mel og velt deigen over på bakepapiret. Strø over kanel og brett deigen fra sidene og over til midten. Strø på mer kanel og brett sammen igjen. Gjenta til du har brukt opp alt kanel. Snu deigen med skjøtene ned og legg en bolle over og la deigen hvile 1-2 timer til. I mellomtiden setter du ovnen på 230 grader. Den siste halvtimen av heveperioden setter du en jerngryte med lokket på inn i ovnen slik at den blir skikkelig varm. Så legger du brøddeigen opp i jerngryta med skjøten ned og lar den steke 30 minutter med lokket på. Deretter tar du lokket av og lar brødet steket 10-15 minutter til uten lokk. Pass på så ikke brødet blir brent. Velt brødet ut på en rist og avkjøl. Så er det bare å finne frem en god brødkniv og smøre på mengder med smør og gjerne en klatt deilig fersk honning eller en tykk upasteurisert osteskive. Pakk brødet inn i linklede - så smaker det nesten like godt og sprøtt dagen derpå. Jeg steker stort sett bare ett brød av gangen og fryser det aldri - da det smaker aller best ferskt. 
Jerngryten har jeg kjøpt på Jernia og betalte i underkant av 500 kroner for den. Den er ikke emaljert. De mer fancy jerngrytene med farger og emaljering er svindyre (men billig på Ikea), men jeg er superfornøyd med min fra Høyang. Jerngryter får du forøvrig veldig billig på loppemarkedet. Det er ikke nødvendig å smøre jerngryta før du legger i brødet. Det setter seg ikke fast. Og ønsker du å lære mer om behandling av korn og baking av surdeigsbrød bør du lese Gry og Christer sine innlegg omkring temaet. 


47 kommentarer

Heidi-HD

26.09.2012 kl.23:29

OJ!!!!! DETTE gleder jeg meg til å prøve Anne Marit!

Vennlig hilsen Heidi

Lovelyliller.com

27.09.2012 kl.00:31

ingen ting er som nybakt brød :)

Lene

27.09.2012 kl.08:37

Det så godt ut!! Så inspirerende du er:-) Jeg ser du steker brødet på 230 grader. Jeg trodde det var viktig å langtidssteke på maks. 160 grader pga akrylamid som dannes i brødet?

Vibeke

27.09.2012 kl.09:06

Kjære vene, det så fantastisk fristende ut. Takk for at du deler!

Anne Marit

27.09.2012 kl.09:29

Hei. Ja, jeg er klar over det som blir sagt omkring dannelse av akrylamid ved steking av korn under høye temperaturer. En måte å løse dette på er å sette brødet inn i jerngryten mens temperaturen er høy - for deretter å skru bed temperaturen til 160 grader og steke det i 45 minutter med lokket på. Men mulig du får et flater brød og en annen skorpe. Jeg spiser generelt lite brød og lite karbohydrater som er varmebehandlede ved svært høy temperatur - og jeg vil tro at denne problemstillingen er mest aktuell for de som spiser mengder med ferdigbrød, Pommes frites, ferdigburgerbrød, potetgull, kjeks o.l - og ikke de som nyter et steinovnsbakt brød bakt hjemme i jerngryta i ny og ne? Am

Ingelill

27.09.2012 kl.09:47

Ser knakende godt ut, og kjærlig inntullet i kanel, DeT synes jeg var et godt tips. Brød i jernpanne vil jeg driste meg til å si er det beste brødet i verden.

Ingerlise

27.09.2012 kl.10:11

Hellan dussen, det ser nydelig ut! Det skal prøves så fort gryten er ledig.

Anne Marit

27.09.2012 kl.10:22

Faktisk sitter jeg og spiser kanelbrød i dette øyeblikk. Denne gangen tror jeg faktisk at jeg må ha bommet litt og drysset over litt cayennepepper i en av drysserundene. For brødet har faktisk en hint av cayenne - ganske så digg egentlig. Kan ikke skjønnet annet at det er det som har skjedd, hvis ikke kanelsmaken har blitt hottere i ovnen....gudene vet.

am

gry

27.09.2012 kl.10:24

ojojoj, det så fantastisk ut. Frem med jerngryta!!! Så får akrylamid, være akrylamid akkurat denne gangen :-) Hvor mage kg speltkorn skulle du ha av meg? Jeg har hamstret så nå kan sikkert fikselise ta med til deg etter hun har vært innom neste gang.

Anne Marit

27.09.2012 kl.12:13

Gry. Jeg vil veldig gjerne kjøpe speltkorn fra deg. Og gjerne finmalt spelt hvis du har det også. 2,5 kilo av hver?

Jeg kommer med flere no-kneed-oppskrifter etterhvert. am

Benedicte

27.09.2012 kl.16:11

Hei Anne Marit :)

Sendte et innlegg på posten din om myntruller i blodet og lurte på om papain fungerte for deg? Er formen bedre nå? Har hørt at man kan bli svært dårlig ved å ta dette før man blir bedre.

Mvh Benedicte

Anne Marit

27.09.2012 kl.16:35

Benedicte. Det er vel over to år siden jeg testet blodet mitt for myntruller sist, hvis jeg ikke tar feil. Jeg har prøvd så utrolig mye rart disse årene, så mitt svar er nok at papaya kanskje hjalp til å løse opp i myntrullene midlertidig (men det er det også mye annet som gjør, som feks goji eller sterke kryddere) - men papaya løste ikke problemet mitt. Ikke i det hele tatt. I dag har jeg en mer helhetlig tankegang hvor jeg tenker at jeg faktisk hadde næringsmangel den gangen - og at kroppen min trengte tilførsel av gode næringsstoffer i form av mat som har høy næringstetthet - over tid. Det vil si hver dag. Dette tror jeg gjelder mange som sliter med ME-symptomer (de fleste med ME har myntrullformasjoner i blodet sitt tør jeg påstå).I dag føler jeg meg frisk. Jeg er nærmest i full jobb - uten problemer. I tillegg har jeg ansvar for tre barn alene halvparten av min tid - og alt det medfører av logistikk for å få hverdagen til å gå i hop. Jeg spiser stort sett bare tradisjonsmat, tar adaptogener hver dag, spiser fiskeleverolje og gelatin og sørger for magnesiumtilskudd i form av magnesiumspray hver dag. Ellers ingen kosttilskudd. Anne Marit

Heidi-HD

27.09.2012 kl.18:06

Hvilke adaptogener tar du Anne Marit?

Vennlig hilsen Heidi

Anne MA

27.09.2012 kl.19:24

Jeg bruker litt forskjellig - og det avhenger litt av hvordan jeg og kroppen har det og hvor stressende jeg har det i hverdagen. Men jeg prøver å få i meg ashwaganda og rhodiola daglig. Enten ved å ta 2 ashw og 2 rhod på morgenen sammen med fiskeleveroljen + 1 ashw og 1 rhod på ettermiddagen:

http://www.iherb.com/Life-Extension-Ashwagandha-Extract-Optimized-60-Veggie-Caps/16416

http://www.iherb.com/Swedish-Herbal-Institute-Original-Arctic-Root-Rhodiola-Rosea-SHR-5-40-Capsules/36210

Eller denne "hurtigløsningen" som er en mix av ulike adaptogener. Fungerer helt supert i stressende perioder. Min søster har en krevende jobb og er avhengig av denne for å holde det gående:

http://www.iherb.com/Gaia-Herbs-Adrenal-Health-with-Holy-Basil-and-Rhodiola-120-Liquid-Filled-Capsules/18657

Ellers liker jeg godt å lage te av rosenrotpulver fra Boheimsmarken.no. Har gjerne 1-2 spiseskjeer av denne + 1 tepose. Utrolig beroligende og balanserende for hormoner.

I tillegg har jeg denne tilgjengelig som en nødløsning hvis jeg har krevende perioder. Dette er ikke et adaptogen, men binyrebarkekstrakt fra storfe. Jeg har jo slitt mye med binyretretthet tidligere, denne er gull!

http://www.advancedalternativescenter.com/Adrenal_Cortex_Extract_500mg_60_capsules_p/dmac.htm

Jeg nevnte også magnesium, som er et must. Det beste er å ta det i flytende form, på spray. This is the best! Sprayes på huden daglig.

http://www.tidsporten.no/products/zechstein-magnesiumolje-100ml

Når jeg lister det opp på denne måten så høres dette veldig mye ut! Jeg som ikke spiser kosttilskudd. Vel, jeg anser ikke alt dette som kosttilskudd, men adaptogener og mineraler som jeg anser som en nødvendighet når man er i hormonell ubalanse og har lav stressterskel. Det må jo også sies at adaptogener virker begge veier. Er du low - balanserer de opp - er du high/stressa - balanserer de ned. Du må selv finne ut hvilke adaptogener du trenger.

Anne Marit

PirkePetter

27.09.2012 kl.20:26

Da akrylamid dannes fra reaksjoner mellom enkelte aminosyrer og sukkere, er akrylamid et ikke-problem i surdeigsbasert bakverk all den tid sukkerne omdannes til organiske syrer i løpet av gjæringa.

Reaksjonen mellom aminosyrene og sukkerne katalyseres av flerumettet fett, slik at jo mindre slikt fett i bakverket, desto mindre akrylamiddannelse

ET LIV I BALANSE.

27.09.2012 kl.21:25

Takk PP. Det var veldig oppklarende - så da durer jeg videre med mine jerngrytebrød. Herlig!

Kåltanta

27.09.2012 kl.22:06

Oi, dette så aldeles nydelig ut! Takk for flott oppskrift - denne skal jeg prøve i løpet av helga.

Og ti tusen poeng til pirkepetter for akrylamidopplysning til oss surdeigsbrødspisere! Hurra!

The Kitchn Queen

27.09.2012 kl.22:44

Jeg elsker kanel og er stor fan av eltefrie brød, så denne skal testes! Har forresten også et par grovbrød-varianter av samme type på bloggen min. Stikk gjerne innom om du vil:)

Heidi-HD

27.09.2012 kl.22:47

10 tusen poeng herfra også! Har lurt veldig på dette med akrylamid. Men - det du sier gjelder kun for surdeig, og ikke for langtidshevet/bløtlagt deig i syrlig miljø eller?

10 tusen poeng til Anne Marit for informasjon om adaptogener! Tusen takk :)

Vennlig hilsen Heidi

PirkePetter

27.09.2012 kl.23:33

Er brødet langtidshevet og bløtlagt i syrlig miljø er det å regne som en form for surdeig, da væske og syre aktiverer bakterier som produserer enzymer som omdanner sukkere til organiske syrer, samt inaktiverer fytinsyre og frigjør mineralene bundet til denne.

Marianne

28.09.2012 kl.00:07

Baker brødet ditt i skrivende stund! Det så helt fantastisk ut så kunne ikke vente. Har immidlertid ikke noen jerngryte men fant en gammel römertopf i kjellern her så da tester jeg den. Syns deigen var helt suppete etter at den hadde hevet seg i ett døgn og måtte blande inn litt sikta spelt. Mens den hvilte seg fløt den utover til en bløt kake og måtte bare sope den opp i topfen... Men det ser faktis ut til at det ikke skal bli helt katastrofe likevel. Lukter herlig kanel i hele huset i hvertfall. Gleder meg til å smake til frokost i morra! Nattinatt fra meg

Heidi-HD

28.09.2012 kl.00:48

PirkePetter: Akkurat nå tror jeg nesten jeg elsker deg. Jeg ble MEGET glad for å høre at jeg ikke trenger å tenke på akrylamid i hverken langtidshevede brød eller surdeigsbrød - dette var jeg absolutt ikke klar over, og det er også noe jeg har tenkt svært mye på. Hurra!

Nå må jeg få tak i en jerngryte og bake dette brødet. Det ser jo alldeles fantastisk ut, og høres morsomt ut å bake. Gleder meg virkelig til flere jerngrytebrødoppskrifter, og tusen takk for dette innlegget!

Tenkte forresten også å prøve med smør i brettingene, i tillegg til kanel (og kanskje litt sukker av rette sort). Da må det vel bli nesten som kanelbollebrød, tror du ikke Anne Marit?

Vennlig hilsen Heidi

AnneMarit

28.09.2012 kl.10:29

Hei. Hvis deigen er veldig suppete kan du prøve med mer mel i første hevingsrunde slik at deigen er ganske fast og du ikke blir klissete på hendene. Under langtidshevingen vil den bli ganske mye løsere - og den siger litt utover under andregangshevingen. Jeg skal bake mer i helgen og komme med enda mer nøyaktige mål til dere. Jeg har prøvd med bittelitt brunt sukker og det fungerer helt fint. Jeg tror faktisk jeg bommet en gang og hadde litt cayenne oppi sammen med kanel. Helt nydelig! Så her er mulighetene mange. Kommer med oppskrift på grovt gulrotbrød etterhvert hvis det blir godt! Am

Bente

28.09.2012 kl.10:45

Var i sommer en tur i Sør-Trøndelag og fant mye rosenrot. La røttene på disse på sprit og har nå rosenrot-ekstrakt på glass. Lukter og smaker "meget stramt" men tenker dere, som har erfaring med og kunnskap om rosenrot, at denne hjemmelagede ekstrakten fungerer som "kosttilskudd"/adaptogen? Hva sier du, PirkePetter? Er dette noe å ta før jeg går til sengs? (eneste tidspunktet egnet for inntak av sprit :))

Ane

28.09.2012 kl.11:00

Mener å ha lest et sted at man først må syrne melet for å bryte ned fytinsyren, og så kan man tilsette myse/kefir o.l?Dette fordi mysen vil gjøre slik at fytinsyren ikke blir brutt ned. Eller er det slik at man kan ha alt i samtidig?Har jeg bare misforstått?

kristine

28.09.2012 kl.12:15

Hei. Lurer på hvordan du lager myse?

Heidi-HD

28.09.2012 kl.13:35

Kristine:

http://viblans.blogspot.no/2012/04/myse-og-hjemmelaget-smreost.html

PirkePetter

28.09.2012 kl.14:07

Ane, sur myse eller myse er helt ok da myse ikke inneholder mye kalsium, mens kefir og andre produkter som inneholder all ostemassen/kaseinet også inneholder mest kalsium. Fytinsyren binder seg til alt kalsiumet og blir vanskeligere å bryte ned for fytase og bakterieenzymer.

Bente, jeg lager selv rosenrottinkturen på den måten. Men rosenrot skal aldri tas om kvelden, da den er så stimulerende den kan holde deg våken hele natta.

KRISTINE

28.09.2012 kl.14:19

TUSEN TAKK FOR SVAR. HEIDI-HD

AnneMarit

28.09.2012 kl.18:56

Jeg tar kun Rosenrot som te på morgenen. Jeg bruker pulver, ikke tinktur. Am

Ingelill

28.09.2012 kl.19:49

Hva i all verden er " myntruller i blodet? " :-)

Ane

28.09.2012 kl.20:43

Takk PP, det oppklarte jo en hel del:)

Linn

29.09.2012 kl.03:27

Jerngryte er tingen!! Jeg har bakt med det en stund, og pleier å bake et par brød i slengen, deler de i halve og fryser ned. Når jeg tar opp et brød så blir det ofte til at jeg hiver det en liten opptiningstur i ovnen, og da smaker det helt likt som om det skulle være nystekt! Men hjemmelagde brød holder jo i flere dager. Jeg pakker mine brød inn i et kjøkkenhåndkle og da holder de seg saftige inni og med crispy skorpe. Den ytterste skiven blir litt knasende, men jeg syns det er kjempegodt. :)

PirkePetter

29.09.2012 kl.15:05

Ingelill, det er "rikt" blod :-)

Ellers finner du info i min kommentar i innlegget til Anne Marit

Heidi-HD

29.09.2012 kl.18:13

http://senseoflife.blogg.no/1236589716_090309_mitt_blodbilde.html

Kåltanta

30.09.2012 kl.22:01

Jeg bakte dette brødet i dag - det ble aldeles nydelig! Jeg hadde oppi litt revet eple også, og det var slettes ikke dumt. Nam!

gry

01.10.2012 kl.13:53

Mener du sikta fin spelt da, for sammalt fint mel får du når du maler på kornmølla :)

Pirkepetter, noe stivelse må jo være igjen ellers ville det hele flyte? Altså ingen akrylamid eller akrylamid i så små mengder at det ikke noe å snakke om? Har du rett kan jeg justere opp tempen på blogginnleggene mine som omhandler surdeigsbakst og det er jo stas!

Ingelill

01.10.2012 kl.14:01

Da skjønner jeg litt mer angående myntruller i blodet, takker og bukker . :-)

Anne MA

01.10.2012 kl.19:51

Ja Gry, jeg mener siktet fin spelt. Har du det også? Vi kan jo mailes om det.

Takk for epletips, Kåltanta. Jeg bakte brødet med gulrotjuice i stedet for vann i helgen. Det ble ordentlig snadder! Skal sette ny deig i dag.

Siv

04.10.2012 kl.22:47

Dette brødet var bare helt fantastisk, gjorde en liten vri for å skjule den litt syrlige smaken av eplecidereddik (hadde ikke surdeig) for barna. er hadde i revet eple sammen med kanel. Ble saftig og godt. Neste gang tror jeg at jeg skal prøve med valnøtter, det må jo bare blir bra :-)

Hilsen Siv

04.10.2012 kl.23:38

Hvor mange liter tar jerngryta di?

Kjøpte en Høyang på salg på Rema i dag som tar 3,3 liter. Har du større gryte må jeg halvere oppskrifta.

Heidi

ET LIV I BALANSE.

08.10.2012 kl.00:06

Anonym: Det burde gå fint Heidi!

ET LIV I BALANSE.

08.10.2012 kl.00:06

Siv: Herlig å høre!

Alleoppskrifter

08.10.2012 kl.16:21

Hei!

Jeg jobber for nettstedet Alleoppskrifter.no der brukerne kan søke gjennom titusener av oppskrifter fra norske mat nettsteder og mat blogger.

Jeg la merke til at du har et stort antall smakfulle oppskrifter i bloggen din, og jeg vil gjerne foreslå deg til å ta en titt på vår Topp Mat Blogg seksjon her: http://www.alleoppskrifter.no/matbloggtoppen

Hvis du ønsker å legge til din mat-blogg til listen på Alleoppskrifter.no, er alt du trenger å gjøre å følge instruksjonene her: http://www.alleoppskrifter.no/ga-med-i-matbloggtoppen

Vårt konsept er allerede live i de andre Skandinaviske landene, samt i Sør- og Sentral-Europa, og vi leverer tusenvis av besøkende til mat bloggerne daglig. Noen av de beste mat bloggerne får 10.000 + besøkende fra oss på en ukentlig basis.

Forhåpentligvis vil din egen mat blogg også være opp i toppen!

Varme hilsen,

Ann-Sofi

http://www.alleoppskrifter.no/

Heidi-HD

21.10.2012 kl.21:27

Anne Marit (gjerne også PirkePetter, jeg setter som alltid stor pris på dine kommentarer):

Jeg lurer litt på dette med binyretretthet... Hvordan finner man ut at man har dette? Jeg har prøvd å søke litt på nettet, og skjønner at dette har noe med langvarig stress å gjøre. De siste 7 årene har jeg jo stort sett vært stresset døgnet rundt, men det var verst de 5 første årene. Jeg kjenner fortsatt uro/stress i området rundt solar plexus, så og si hele tiden. Og etter å ha lest det du forteller om din historie (i andre blogginnlegg), og nå her om adaptogener og binyretretthet/binyrebarkekstrakt så begynner jeg å tenke at dette enorme stresset har hatt en veldig innvirkning på min kropp, sånn rent fysisk sett (hehe... greit, jeg burde kanskje tenkt meg til dette før, men jeg kan altså ikke så mye om kropp, helse osv.). Ikke vært noe særlig til lege disse årene, bortsett fra det jeg har vært absolutt nødt til. De har stort sett målt blodtrykk, konstantert at det er fint - og dermed konstantert at jeg er ved god helse, og ellers tilbydt meg noen sovetabletter, noe jeg har takket nei til. Fikk du en lege til å ta en eller annen prøve som påviste binyretretthet?

Jeg digger langtidsheving/surdeig, kraft, gelatin, kefir, leverpostei, melkesyregjæring, fiskekaker osv. (=de tingene jeg har lært meg til nå), men kjenner at det kunne vært fint med noe som bidrar til "indre ro" og mindre stress (for det er ikke noe særlig stor grunn til å være stresset lenger, er mer at det har "satt seg").

Min mann gleder seg forresten til jeg skal lage chilisausen din! :-)

Vennlig hilsen Heidi

Tone

26.10.2012 kl.19:32

Hei

Takk for fantastisk blogg. Har blitt svært inspirert:) Surkål i kjelleren og en fantastisk Kimchi i kjøleskapet. Kefiren har gått noen runder - den er kjempegod.

I dag var jeg innom et bakeri og fikk surdeigsstarter. En speltbrøddeig er klargjort for baking i morgen. Hvor ofte/ sjelden mater du surdeigskulturen, og hvor mye vann og mel har du i?

vennlig hilsen Tone

ET LIV I BALANSE.

26.10.2012 kl.20:24

Tone: Surdeigsstarteren min får ikke den beste pleie. Jeg glemmer den bort litt, men når jeg skjerper meg så mater jeg den en gang i uka... Jeg bare drysser oppi (kanskje et par spiseskjeer) og litt vann til den blir ganske bløt.

Skriv en ny kommentar

ET LIV I BALANSE.

ET LIV I BALANSE.

45, Oslo

Velkommen til min mat- og livsstilsblogg. Her vil jeg dele det jeg kan av oppkrifter, råd og tips for å få et friskere, sunnere og mer balansert liv. På alle plan! Jeg er deltidsmamma til tre barn og lever og ånder for god, mettende og balanserende mat. Helse er et stort interessefelt for meg, ved siden av fotografering. Jeg freelancer som fotograf og skribent.

Follow Sense Of Life

Kategorier

Arkiv

hits