Fermentering av grønnsaker: "Koreansk Kimchi!"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Foto: Kimchi klar for gjæring!

Melkesyregjæringen er godt i gang her på kjøkkenet mitt. Det er morsomt å lete frem ulike lands tradisjoner når det gjelder fermentering. Hittil har jeg melkesyregjæret en miks av grønnsaker og selvsagt surkål - og nå var det på tide å prøve Kimchi - som jeg syntes hørtes utrolig spennende og eksotisk ut første gange jeg hørte om det. Kimchi er Koreansk og påståes å være "verdens sunneste mat". Og det er ikke uten grunn at koreanerne sier "kimchi" istedetfor cheeze når de tar bilder av hverandre!!! De spiser store mengder kimchi og det serveres til så og si alle måltider - alene eller sammen med ris eller nudler. Kimchi brukes også i alt fra supper til pannekaker - og til og med som topping på pizza og hamburger. Jeg nøyer meg med å spise litt fra glasset hver dag - eller ved siden av brød eller knekkebrød som på bildet nederst. Jeg sørger forøvrig for å få i meg fermentert mat til alle måltider nå. Jeg har kunnet si farvel til kostbar probiotika fra butikken - og magen har blitt flatere og mye roligere. Kimchi er tettpakket med vitaminer - men viktigst av alt inneholder den de gode probiotiske bakteriene som finnes i all fermentert mat. Disse bidrar til en bedre fordøyelse og gir deg massevis av helsefordeler (tidligere nevnt ifm med min youghurtartikkel) . Det finnes utallige måter å lage kimchi på - og jeg har prøvd bare en, men jeg har planer om å prøve meg på flere etterhvert. 

Jeg skal prøve å forklare prosessen så godt jeg kan: 

Ingredienser: 

1 kinakål, hakkes eller deles i mindre biter (koreanerne fermenterer noen ganger også hele kinakål)

1 reddik, skrelles og skjæres i strimler (den store hvite ca 30 cm lang)

1 gulrot, grovraspes

3 ss havsalt (jeg bruker Helios sitt finmalte havsalt til all fermentering)

3 ss hakket ingefær

1 hel kinesisk hvitløk

1 bunt vårløk skjæres i passe tynne strimler (se bilde)

1 hel rød fersk chili, ta ut frø og skjær i små biter. Ønsker du en sterkere kimchi kan du ha i mer chili eller beholde frøene. Den ble ikke spesielt sterk etter min smak. 

Noe søtt: Jeg bruktte det jeg hadde, nemlig 1 ss palmesukker og 1 ss rå honning. Du kan også bruke dadler (3-5 stk) eller sukker av noe slag.

3 ss fiskesaus (hos Meny/ICA/Ultra eller i asiatiske butikker)

1 dl kokt, avkjølt vann

 

Fremgangsmåte: 

Vask kinakålen og del den i 4. Kast dårlige deler av kålen. Del i biter/strimler. Vask reddiken, skrell og strimle den. Ha reddik og kinakål i en stor bolle. Strø over saltet. Bland godt. Bruk hendene nå og klem saltet godt inn i grønnsakene og etterhvert vil du merke at vannet slipper i grønnsakene. Har du god tid kan du gjerne la dette stå over natten med et klede over. Du kan også ha oppi 1 liter vann og litt mer salt og la stå over natta - da vil også vannet etterhvert slippe i grønnsakene. Skyll deretter grønnsakene godt i et dørslag og la vannet renne av. Nå legger du ingefær, chili, det søte (sukker eller dadler eller honning eller annet), fiskesaus, hvitløk og 1 dl vann i en blender og kjører den til en jevn masse. Dette skal marineres inn i grønnsakene. Bland kål, reddik, vårløk og gulrot godt inn i blandingen. Så trykker du massen ned i et stor glass. Litt av gangen slik at det ikke blir så mye luft mellom grønnsakene. Bruk knyttneven og press ned. Ikke la glasset bli for fullt, da vil det renne over under gjæringen. Jeg brukte Norgesglass som du ser på bildet. Dekk til med et kjøkkenhåndkle og et lokk oppå der og la glasset stå på et lunt sted (kjøkkenbenken eller i boden) opptil en uke. Etter 1-2 dager kan du sjekke om det har begynt å boble. Lukter det surt er den ferdig (gjerne etter 3-7 dager). Deretter setter du glasset med lukket lokk i kjøleskapet hvor den vil fortsette å fermenteres og blir bedre og bedre. Den kan holde seg i flere måneder i kjøleskapet. Jeg lover å komme med flere kimchioppskrifter etterhvert som jeg får prøvd meg frem selv.

Jeg kommer snart tilbake med oppskrifter på surkål og fermenterte grønnsaker. Melkesyregjæring er i vinden - spesielt blant oss "Wicked Mums". Flere av de andre jentene har også skrevet om sine erfaringer nylig. Mye nyttig å lese både her ,  her OG her. 

Foto: Ingredienser til det som skal i blenderen: chili, hvitløk, ingefær, fiskesaus og noe søtt. Jeg brukte det jeg hadde; palmesukker og rå honning.

Foto: Kimchi ved siden av frokostknekkebrødet (knekkebrød med upasteurisert smør, upasteurisert gulost, pepper, basilikum og tomat). 

 

 

 

21 kommentarer

Gry

13.04.2012 kl.17:13

Ojojoj, denne har jeg tenkt på lenge. Kan jeg komme på besøk snart eller? ;-)

AnneMarit

13.04.2012 kl.17:33

Ja - jeg tror faktisk vi må besøke hverandre snart. Mye å smake på både her og der! Am

Christine

13.04.2012 kl.18:20

Første gang jeg leste om fermentering bladde jeg fort videre. Neste gang leste jeg litt, og plutselig begynner jeg å få lyst til å prøve.. hmmmm....

Jeg har smakt kimchi engang, men det var i et koreansk bryllup og den var supersterk! Er den "levelig" med mindre chili?

Hvordan kan man vite at grønnsakene ikke har blitt dårlige?

Vibeke

13.04.2012 kl.20:06

Nam! I går prøvesmakte jeg på innholdet i noen mysteriekrukker som har godgjort seg en par uker nå. En fryd for smaksløkene! Jeg anbefaler blant annet gulrot og ingefær - mmmh! Og rødbeter i kombinasjon med kanel er good stuff. Har tenkt på kimchi og lest mye om det, men det står fortsatt på lista. Jeg har bosatt meg på kjøkkenet, har begynt å måtte bruke joggesko siden jeg kjenner det verker i bena når jeg omsider setter seg ned sent på kvelden. Har prøvd meg på ingefærøl i dag, med myse. Spent på resultatet!

ET LIV I BALANSE.

13.04.2012 kl.20:27

Christine: Jeg synes ikke den jeg lagde var sterk i det hele tatt. Jeg ville nok hatt i mer chili neste gang (men uten frø). Jeg vil tro at i Korea lager de kruttsterk kimchi. Denne er mer tilpasset. Hvis du gjør som jeg skriver så er det nesten umulig å bomme. Glassene kan stå i månedsvis, så du trenger ikke bekymre deg for at de skal bli dårlige. Jeg smakte til og med på surkål som har stått i kjøleskap i halvannet år. Nydelig!

Vibeke: Ja det er spennende å se hvordan smakene utvikler seg etterhvert som ukene går. Jeg har flere krukker stående. Jeg har blant annet et stort glass med rødkål, vanlig kål, gulrot, løk og ingefær. Ordentlig snadder. Er blitt helt avhengig av dette tilbehøret når jeg spiser. Magen jubler! Det er mye som skal prøves. Har kommet godt i gang med vannkefir og driver og tester ut smaker. Har akkurat fylt opp et rødvinsglass med vannkefir smakssatt med ingefør og sitron. Nydelig! Anne M

Atle Tisk

13.04.2012 kl.22:43

Ekte, original kimchi slik den har vært laget i århundrer i Korea er ikke det samme som promoteres i dag i kokebøker og artikler på nettet. I dag dreier det seg bare om grønnsaker og andre vegetabilske substanser, mens ekte, tradisjonell kimchi også inneholdt kjøtt, småfisk/ansjos, reker og andre skalldyr, gjerne skjell, eller fiskerogn og andre animalske matemner som er helt utelatt i den moderne verdens vegetarhysteri. Opprinnelig var kimchi faktisk basert på storfekraft og grønnsaker og urter utover animalske matemner. Det er mao mange variasjonsmuligheter og måter å gjøre kimchi enda mer næringsrik på. Jeg kjenner ikke til bruk av kokte egg i tradisjonell kimchi, men hvorfor ikke prøve, all den tid de jo kan eddiksyltes?

Det skal mye til for å bomme på kimci, og skulle dette skje så lukter den vondt og kvalmende, ikke frisk og syrlig.

ET LIV I BALANSE.

14.04.2012 kl.20:52

Ja det er nok riktig. Når jeg lette etter oppskrifter på kimchi fant jeg utallige varianter. Fant også oppskrifter hvor de brukte småfisk og reker. Jeg merker jo også at nå som jeg har begynt å fermentere grønnsaker selv så er det ikke så viktig å følge oppskriften. Det er bare å prøve seg frem og finne smaker som man liker godt selv. Som du sier skal det ganske mye til for å bomme. Anne M

Amorine

14.04.2012 kl.20:55

Ok, nå trenger jeg hjelp... Jeg har satt i gang dette prosjektet (hva du får meg til å gjøre, he he), og er litt usikker på om jeg har gjort det riktig. Jeg har nå fått alt opp i et Norgesglass, men jeg greier ikke å presse massen så langt ned at det kun blir flytende saft på toppen. Vil det da si at innholdet kan bli dårlig, når noe av grønnsakene kommer i kontakt med luft? Mulig jeg ikke helt har forstått dette.... Også står det her at glasset skal stå med et klede over seg, mens i en annen av bloggene ( http://fleksitarianerliv.blogspot.com/2012/01/melkesyregjret-mat-er-vidundermat-for.html ) du henviser til, leser jeg at lokket settes på glasset. Er det jeg som har misforstått et sted? Hva er det riktige, skal det slippes til luft eller ikke? Takker for svar, så jeg får gjort dette riktig :) Gleder meg til resultatet.

Gry

14.04.2012 kl.23:32

Amorine: Det må komme luft til under fermenteringsprosessen, jeg skrur aldri lokket igjen- før fermenteringen er slutt og det settes i kjøleskapet for å oppbevare/modne smakene. Men jeg setter lokket løst på uten å skru igjen, slik at luft kommer både ut og inn. Klede er også fint!

ET LIV I BALANSE.

14.04.2012 kl.23:38

Jeg har også lært det på denne måten. Hvis du synes det ligger lite vann på toppen kan du også koke opp litt vann og tilsette havsalt, avkjøle - og fylle på. Når jeg fermenterer grønnsaker (som fermenterer på benken i ca to uker) legger jeg et kålblad på toppen (under vann) og unngår at grønnsakene kommer i kontakt med luft og mugner. Jeg kommer til å ha flere slike innlegg fremover, så følg med. Men fint at du prøver! Det er kjempekult - ikke alle som gjør det!

Amorine

15.04.2012 kl.09:49

Takk for svar dere. Den står nå med et klede og et lokk over, så det kommer til litt luft. Men det avgir jo en spesiell odør.... Antar at den bare vil bli sterkere etterhvert? Isåfall tror jeg at jeg må finne et nytt sted til den :-)

gladerebarn

15.04.2012 kl.13:16

Så spennende. Dette vil jeg også prøve! Begynner jammen å bli lite tid til blogging for tiden gitt. Det er så mye fristende å finne ut av rundt melkesyregjæring, kraft, vannkefir og kefir. Spiring står også på listen ja. Synes forresten vannkefir ligner litt på et akvarium. Kjempefascinerende å følge med på livet i glasset døgnet rundt!

Gjæringsproduktet

15.04.2012 kl.15:54

Anne Marit - jeg har laget melkesyregjærede grønnsaker, etc i mange år bare ved å bruke kaldt vann rett fra springen. Jeg har aldri kokt vann eller sterilisert krukker og kar, og har aldri hatt problemer som følge av dette. Ser jeg at det er for lite vann på toppen fyller jeg bare på litt fra springen, evt har oppi litt ekstra salt (en klype).

Poenget er at man slipper unna med generell hygiene, og ikke trenger å være så nøye. Er man for nøye blir gjerne alt for mye av et prosjekt, og det er i følge min erfaring en av hovedgrunnene til at mange faller fra etterhvert da alt blir et ork og alt for omstendig. På samme måte er det helt unødvendig å sterilisere flasker og krukker før sylting og safting, og resultatet blir like fint allikevel. Jeg kan være med på at det er gøy å lage god og nærende mat, men kosthold og matlaging er jo ikke endepunktet i seg selv, men heller et steg mot bedre helse og livskvalitet.

Luft trenger strengt tatt ikke komme til under gjæringsprosessen slik at det går helt fint å gjære i Norgesglass med gummiring og lokk av den typen man fester på framsiden. Dette slipper inn lite luft, men slipper ut kullsyren slik at man ikke ender opp med kimchi og kullsyre. Jeg har aldri hatt problemer på denne måten, og går ut fra at lufta bakteriene eventuelt trenger kommer inn når du først lager produktet. Jeg har også laget kefir i alle år med lokk og har bare hatt gode resultater, hvilket er en svakt kullsyreholdig kefir som river i ganen akkurat som kullsyrevann eller brus.

Anne MA

15.04.2012 kl.23:21

Amorine: Ja, det blir en spesiell odør, men jeg har klart å holde det litt unna ved å ha et klede som dekker det til. Jeg har mitt på kjøkkenbenken, og synes det går greitt. Har kanskje blitt vant til det.

Jeg har faktisk også sluttet å koke glassene jeg bruker. Det er en lettelse faktisk. Jeg bare vasker de med såpe i varmt vann i springen. Det er sikkert ikke nødvendig å koke vann heller hvis man skal fylle på - det er nok litt dette bakteriehysteriet som henger litt igjen hos meg selv (og mange andre). Jeg har prøvd å gjære både med lukket glass og med åpent glass - og det ble godsaker av begge deler. Har de siste ukene også lukket glasset når jeg lager kefir, føler faktisk at den blir bedre av det. Blir et snev av kullsyre i den - og det liker jeg. Jeg lukker også igjen når jeg lager vannkefir.

Amorine

16.04.2012 kl.21:51

Hvor lenge skal de stå sånn da? Nå lukter det snart i hele huset... Har måttet satt glasset inn på et gjesterom, men synes jeg merker lukta allikevel. Mulig jeg har en litt sensibel nese.. hehe. Jeg satt jo igang uten egenlig å vite hva jeg skal bruke det til, men får håpe det smaker godt og at jeg finner bruksområder. Må det stå lenge i romtemperatur for at det skal ha en næringeffekt?

Er litt skeptisk merker jeg. Tror kanskje jeg heller prøver meg på yogurtprosjektet ditt, for yogurt går det mye av her i huset. Må jeg finne noen som jeg kan få en kultur av, eller er det noe jeg kan dyrke frem selv?

ET LIV I BALANSE.

16.04.2012 kl.22:11

Amorine: Det skal jo helst stå i romtemperatur i to uker. Men du kan godt lukke igjen lokket, i allefall hvis du har latt det være litt "rom" øverst i glasset - mellom grønnsakene og lokket. Da vil kullsyren som dannes under fermenteringen ha et sted å gjøre av seg. Evt kan du åpne lokket en gang i ny og ne. Så flink du er som prøver! Fortell hvordan det går. Etter to uker lar du glasset stå i kjøleskapet med lukket lokk. Da kan du begynne å spise av det. Det er jo probiotika for kroppen din, så du kan godt spise det til all slags mat - evt ta en spiseskje etter måltidet for å få den probiotiske effekten. JEg har akkurat vært i kjøleskapet og spist en skje. Men som sagt - kan spises til det meste. Du må prøve deg på surkål etterhvert. Jeg synes ikke den lukter noe særlig, ellers så har nesten min blitt herdet....? Hva er du skeptisk til? Er du redd for at all lukten betyr at det kan være dårlig? Det skal lukte - og det er bare godsaker for kroppen din - jeg lover. Hvis du vil ha youghurtkultur kan du komme innom meg og hente startkultur - ta med et lite glass. Anne M

Amorine

16.04.2012 kl.22:19

Takk for raskt svar :) Jeg synes jo lukten er veldig skarp, men virker ikke som den er blitt dårlig. Mye hvitløk, og litt syrlig lukt. Ellers kan det hende jeg benytter meg av tilbudet ditt, regner med du bor i Oslo. Jeg bor en time derfra, men er i tigerstaden innimellom :)

ET LIV I BALANSE.

16.04.2012 kl.23:02

Amorine: Bare si fra litt før - så er jeg sikker på at jeg har youghurt til deg. Jeg har stort sett stående i kjøleskapet kontinuerlig - så det er bare å komme. Anne M

Lila

17.04.2012 kl.14:55

Wow så spennende. Hra lenge tenkt at jeg skulle sette meg inn i det med fermetering, nå fikk jeg motivasjon. Takk:)

Amorine

23.04.2012 kl.21:26

Hei Anne Marit. Litt kort varsel, men det ble bråbestemt med en Oslotur i morgen. Om det passer, og du har yogurt til meg, kunne jeg kanskje komme innom? Du kan isåfall sende meg en mail; amorine@me.com

Anne Kristin

21.04.2013 kl.10:37

No har jeg prøvd Kimchi , nan nan for gane og mage .Håper mange som prøver denne kjempe sunne maten , å får et bedre liv vil jeg påstå . Mager roper hipp hurra .

Skriv en ny kommentar

ET LIV I BALANSE.

ET LIV I BALANSE.

46, Oslo

Velkommen til min mat- og livsstilsblogg. Her vil jeg dele det jeg kan av oppkrifter, råd og tips for å få et friskere, sunnere og mer balansert liv. På alle plan! Jeg er deltidsmamma til tre barn og lever og ånder for god, mettende og balanserende mat. Helse er et stort interessefelt for meg, ved siden av fotografering. Jeg freelancer som fotograf og skribent.

Follow Sense Of Life

Kategorier

Arkiv

hits